Le Sans Aucun Doute

Les recettes suivantes ne sont pas que les miennes, mais certainement d'entre celles que j'utilise. 

Contactez-moi si vous en avez d'autres qui vous intéressent, je me ferai un plaisir de les partager avec vous - dans les limites du raisonnable, bien entendu!

Ingrédients

Choucroute crue 2,5Kg

Saucisses fumée,  saucisson à l'ail du Sans Aucun Doute, couenne cuite( dans un bouillon aromatisé herbes, girofle, curcuma)

lardons naturel, oignon, ail

baie de genievre 8g, poivre mignonette 4g

garniture cornichon polonais, moutarde diverses de forte à aigre douce, PDT cuite à l'eau

Riesling 1/2L,  graisse de canard

Progression

1- Rincer la choucroute à l'eau froide jusqu'à obtenir une  eau claire ; bien  égoutter

( travailler avec des gants) ; réserver dans une bassine

2- Préchauffer votre four à 180°C

3- Emincer vos oignons, écraser ail faire suer le tout dans graisse de canard ajouter lardons sans coloration

4 -Mettre (3) dans la bassine rajouter le riesling, baies et poivre  bien mélanger

 Tapisser votre cocotte de la couenne  et ajouter le contenu de la bassine poser 4 feuilles de Laurier ajouter le jus de la bassine et un peu de graisse de canard fondue fermer la cocotte 

5- cuire au four 1H00

6 - cuire 30mn les PDT départ eau froide avec un peu de curcuma

7 - Découper vos saucisses et saucisson, aprés 1h de cuisson mettre sous la choucroute la charcuterie recouvrir de choucroute recommencer etc.... la cuisson doit etre douce durant 30 mn

8 -  Dresser servir chaud 

Ingrédients

1L de fumet

400g de crabes

70g de riz rond

40g de tomates concassées

25g de carottes

25g d’oignons

25g d’échalote

10cl de crème

1 gousse d’ail

1 BG

Cognac PM

Concentré PM

VB PM

Progression

1. Faire dégorger les crabes avec un petit filet d’eau fraîche continu

2. Tailler en mirepoix et ciseler

3. Cardinaliser les crabes (rougir à l’huile)

4. Ajouter les légumes et faire suer

5. Piler les crabes et flamber au cognac

6. Déglacer au vin blanc et faire réduire de moitié

7. Mouiller au fumet puis ajouter ail, tomate concassée, BG, sel et poivre

8. Cuire environ 25min à feu doux sur coin de plaque

9. Cuire le riz dans ½ L de fumet, puis passer au chinois

10. Ajouter le riz cuit, puis mélanger pour que l’amidon éclate 

11. Passer le tout au chinois en foulant, puis mixer le riz

12. Crémer et servir chaud

Ingrédients

Carottes tournées et glacées

Navets tournés et glacés

Oignons grelots glacés

Chiffonnade de laitue

Quelques lardons

Petits pois

Progression

1. Faire blanchir les lardons; réserver

2. Les faire raidir

3. Ajouter la chiffonade et faire suer légèrement

4. Ajouter les petits pois

5. Mouiller à mi-hauteur avec un fond de bouillon de volaille

Ingrédients

160g PDT en paysanne

80g de poireaux taillés en paysanne

80cl d’eau

70g de carottes taillées en paysanne

30g de poitrine salée en lardons

30g de céleri branche

30g de chou vert

12g de petits pois

12g d’haricots verts

Baguette détaillée et séchée

Progression

1. Blanchir les lardons, raidir sans coloration au beurre puis réserver

2. Faire suer poireaux, carottes, céleri et choux

3. Ajouter de l’eau et PDT puis cuire 10 minutes

4. Cuire dans de l’eau chaude à l’Anglaise les petits pois et haricots verts séparement

5. Dresser avec le pain, du gruyere, petits pois, haricots verts et lardons